Les laminoirs sous vide ont différentes vitesses pour différents types de produits, et la vitesse de laminage contrôle la capacité des morceaux de viande de matière première à tomber, généralement contrôlée à 8-12 tr/min.
Poussez, massez, soulevez et abaissez les morceaux de viande aussi doucement que possible pour obtenir un meilleur effet de roulement.
Pour mieux contrôler la température et éviter que les produits carnés ne se détériorent en raison de températures trop élevées, des processus de laminage et de pétrissage intermittents sont généralement adoptés. Après avoir fait fonctionner l'équipement pendant une certaine période, il est arrêté pendant un certain temps et répété.
Alternativement, si l'équipement a une fonction de fonctionnement inverse, le processus de laminage et de pétrissage peut être utilisé avec un sens avant et un sens inverse avant l'arrêt, ce qui peut relativement éviter l'échauffement provoqué par le frottement et protéger l'organisation structurelle des produits carnés contre les dommages.
Le degré de vide est généralement de -0.07-0.08 Mpa. Bien qu’il ait été mentionné précédemment que l’état sous vide est plus bénéfique pour la rétention d’eau et la fraîcheur des produits carnés, plus le degré de vide est élevé, mieux c’est. Sinon, sous un degré de vide excessif, l'humidité des morceaux de viande sera extraite, ce qui affectera la qualité de la garniture de viande.
